• 南方网

  • 南方日报

  • 南方都市报

  • 南方杂志

  • 南方日报出版社

福人品肉制品总经理刘见辉:用“壹号土猪”,做上好腊味

2022-11-04 10:59 来源:南方农村报

  众所周知,广式腊味发源自中山市黄圃镇,但鲜有人知,位于黄圃公园天福塔下的灵会坊是其“源中之源”。腊味起源故事虽远在百年前,但至今每逢秋冬,灵会坊的院落间依然腊味飘香。

在刘见辉家院子可近距离看到黄圃镇地标——天福塔。

在刘见辉家院子可近距离看到黄圃镇地标——天福塔。

  刘见辉是地地道道的灵会坊人,同时也是“福人品”腊味的第三代传人。自1928年祖父刘江元(腊味宗师,人称“江伯”)创业起,近百年来,祖孙三代及其叔父均毕生专注于腊味美食制作。如今其经营的福人品肉类制品厂已是中山市农业龙头企业、食品腊味商会副会长单位。

  对他而言,做腊味不仅是一份事业,一种爱好,更是对祖辈家训的传承——“做良心食品,造福于人。”这也是“福人品”品牌的命名由来。

说起腊味,刘见辉总是乐呵呵的。

说起腊味,刘见辉总是乐呵呵的。

选材严格,肉源来自“壹号土猪”

  平日里,刘见辉喜欢在自家位于灵会坊的院子里以上好的腊味招待客人。院子虽不大,但在凉亭景观的布置下却显得十分雅致,空地上支起的几排腊味在阳光下“熠熠生辉”。

  当记者见到刘见辉时,他正在院里接待一位美食主播,并进行着节目录制。镜头前,他不仅展示了一番祖传腊味制作技艺,还亲自动手烹饪了腊味煲仔饭和腊味快手菜。飘散的香气让在场者无不食指大动。

刘见辉(左一)展示腊味手工制作技艺。

刘见辉(左一)展示腊味手工制作技艺。

  记者也受邀进行了品尝。瓦煲里虽只有米饭、腊味及青菜鸡蛋的简单组合,但在热力的作用下,腊味的油脂充分沁入饭中,令米粒越发油亮,饭香浓郁扑鼻;米饭的蒸汽则为腊味锁住水分,咬一口,甘醇的肉汁在口中迸溅,咸香微甜,让人欲罢不能。

腊味煲仔饭

腊味煲仔饭

  “高端的食材就要简单做,才能品尝到食材真正味道。”刘见辉介绍,福人品腊味选用肉料全部来自国内知名猪肉品牌——壹号土猪,精选猪后腿腱肉和脊膘。瘦肉香甜嫩滑,有胶质感,肥膘温润爽口,回味甘香。“是不是好肉做的腊肠,吃一口就知道了。”

  由于选材严格,“福人品”不仅被“壹号土猪”授权为指定腊味生产厂家,还成为沃尔玛、大润发、永辉百佳等多家知名连锁商超合作伙伴。

“北大屠夫”“壹号土猪”创始人陆步轩与刘见辉合影。

“北大屠夫”“壹号土猪”创始人陆步轩与刘见辉合影。

传承古法,坚持手工“切肉肠”

  除了选材用料,刘见辉在腊味制作上也十分讲究。“腊肠中的极品一定是‘切肉肠’。”

肥瘦分明的“切肉肠”。

肥瘦分明的“切肉肠”。

  有别于“搅肉肠”使用机器将肉料搅碎,“切肉肠”需由人工将肉料切成大小均等的肉粒。刘见辉认为,机械搅肉虽快,但会破坏肉质纤维,令腊肠口感不佳,而手工切肉做出的腊肠肥瘦分明,吃起来也更有嚼劲。

  在切的过程,刘见辉也有讲究。“家传做法是,一斜片,二明砍。”所谓“一斜片”就是先在肉上斜切而不切断;“二明砍”就是把斜切过的肉翻转再竖切成条。“这种刀法能最大限度地保留肉质纤维,而又使肉粒大小均匀。”

刘见辉切肉十分讲究。

刘见辉切肉十分讲究。

  肉切成粒后,以“三七”肥瘦比例混合,加入上好的山西汾酒,再佐以适当的盐糖和生抽酱油,腌制入味后灌入天然肠衣,再用针扎排水排气,最后用海草捆扎成节,腊肠即可进入最后的风干阶段。

天然生晒,找回“小时候的味道”

  近年来,“福人品”公司发展迅速。2012年,公司加大研发投入,扩建万余平米大型厂房,购入自动灌肠机、称重机等一批先进生产设备,并为所有烘柜加装智能烘烤设备。“每一道工序的提质改造,都使得腊味生产效率、质量更上一层楼。”“福人品”副总经理,刘见辉妻子陈清允说道。

“福人品”厂房环境。

“福人品”厂房环境。

  然而,在经过先进的智能化烘房烘干后,刘见辉的腊味却还需经过一道“传统”工序——送至厂房楼顶的天然生晒场进行日光晾晒。

位于厂房楼顶的天然生晒场。

位于厂房楼顶的天然生晒场。

  “正宗切肉肠一定要天然生晒。”刘见辉介绍,这个晒场是他总结祖孙三代人制作腊味的经验,并结合中山当地气候特点设计而成,暨保证良好的通风日照条件,又能隔绝蚊蝇昆虫。“有了好的卫生环境,腊味才能安心晾晒。”

  通过长时间的日照和自然风干,肉料在肠衣中充分脱水发酵,腊肠外观色泽红润,富有光泽。“吃福人品生晒腊肠,能吃到小时候的味道。”刘见辉说。

生晒场中晾晒的腊肠。

生晒场中晾晒的腊肠。

  如今“福人品”旗下的各式腊味单品已达数十种,并通过ISO22000食品安全管理体系和HACCPT管理体系双重认证。谈及未来,刘见辉称,有意试水腊味预制菜制作,但同时他也表示,无论做什么样的产品,做上好腊味的初心将始终不变。

  【统筹】黄帼蓉

  【记者】高永彬

  【摄影】郑建斯

  部分图片截自“城事特搜”“厨邦酱油”视频

  【来源】南方农村报

编辑:高永彬   责任编辑:黄婵
回到首页 南方网二维码 回到顶部

南方报业传媒集团简介- 网站简介- 广告服务- 招标投标- 物资采购- 联系我们- 法律声明- 友情链接

本网站由南方新闻网版权所有,未经授权禁止复制或建立镜像 广东南方网络信息科技有限公司负责制作维护

违法和不良信息举报电话:020-87373397 18122015068

ICP备案号:粤B-20050235