一天之计在于晨，一年之计在于春。随着全国各地“复工大军”的返岗，春天的序幕缓缓拉开，又一年的奋斗时光，开始了。

　　在这明媚的春光里，什么食物最能振奋人心？可能是辛辣的水煮鱼，可能是酸甜的咕噜肉，可能是翻腾的火锅……在广东，快乐的密码其实很简单，一道名鸡就能令人满血复活！

　　广东人热爱吃鸡能到什么程度？“没有一只鸡能活着飞出广东”，据说，广东人一年就能吃掉30亿只鸡。“无鸡不成宴”“拜神唔见鸡”，在粤语中有大量与鸡有关的民间俗语，足以见“鸡”在广东人心目中的地位。

　　就连广东的地图，都是一个大大的鸡腿！

　　“吃鸡专业户”的老广也把鸡在粤菜食谱里的地位捍卫得稳稳当当。白切鸡、盐焗鸡、豉油鸡、隔水蒸鸡、桑拿鸡……

　　在广东，若你问起哪种鸡好吃，想必广东人的答案都逃不过这四只鸡。

　　白切鸡：封开杏花鸡打造经典“玻璃皮”

　　“最高端的食材，往往选用最朴素的烹饪方式”。广东人要求“鸡有鸡味”，怎样的烹饪方式才能做出纯正的“鸡味”？

　　老广一定会斩钉截铁地告诉你：白切鸡。

　　白切鸡在广东人心目中的地位极高，清代诗人袁枚曾把白切鸡列为鸡菜十款之首。清代童岳荐在《调鼎集》里也详细记载了“白片鸡”的两种制法：“肥鸡白片，自是太羹元酒之味（指原汁原味），尤宜于下乡村，入旅店，烹饪又及时最为省便。又，河水煮熟，取出沥干，稍冷，用快刀片取，其肉嫩而皮不脱，虾油、糟酒、酱油俱可蘸用。”

　　而老广认可的白切鸡，一定要有玻璃皮、蔗渣骨、皮肉间的啫喱层这三大硬指标。在民间，封开杏花鸡早就有“玻璃皮、蔗渣骨”之称，恰好符合制作白切鸡的要求。

　　“小而美”是封开杏花鸡独特的标签，也承载着一方水土的历史。封开杏花鸡又称“状元鸡”，该名称也起源于唐朝。相传唐朝岭南第一状元——封开人莫宣卿曾将家乡的杏花鸡带到京城，呈贡朝廷，杏花鸡受到了官员的一致好评。自此，“无鸡不成宴，宴上杏花鸡”的说法便流传开来。

　　广东四大名鸡之封开杏花鸡

　　娇小的杏花鸡是“广东四大名鸡”之一，据悉，目前，封开全县杏花鸡种鸡存量30万套，年产鸡苗4000万羽，年加工冰鲜肉鸡500万羽，加工熟食鸡200万羽，目前产值已经达到20亿元以上。近年来，封开县也在致力于将杏花鸡产业带出封开。2022年6月2日，“封开县杏花鸡扩容提质现代农业产业园”正式入选广东省2022年特色农业产业园建设名单，标志着封开杏花鸡产业的进一步提速发展。

　　如今封开杏花鸡产业正处于蓬勃向上的氛围中，宛如春天的第一波青草，争先恐后地从泥土中钻出，想让周遭闻到自己的味道。

　　豉油鸡：清远鸡成就地道广府美食

　　热爱美食的广东人自然不会把探寻“鸡味”的道路止步于最简单的烹饪方式。

　　白切鸡固然有鸡味，但要论有鸡味的“下饭神器”，还得看豉油鸡。

　　用“豉油”代替烹饪白切鸡所用的清水，让鸡身浸泡在浓郁的汤汁中，呈上来的豉油鸡色泽鲜亮，鸡肉嫩滑可口，鸡皮爽脆油香，酱香味尤其浓郁，只咬一口就能为之倾倒，可谓“一口入魂”。

　　相传豉油鸡起源于上世纪20年代。广州有一家做江苏菜的外来酒家。当时的粤菜馆都以“白切鸡”作为招牌菜招揽客人，酒家的厨师为了融入广东，遂将江苏菜的菜式和烹调技术与“白切鸡”相结合，一改广东人传统的浸鸡方法，改用酱油浸泡，制成了“皮爽肉滑，骨透芳香”的豉油鸡，立马就获得了大众的一致好评。豉油鸡就于此流传至今，成为了广府文化里不可或缺的一道经典菜式。

　　广州是广东省最大的肉鸡消费市场，市面所售之鸡“多由乡间农户搜集”，来自郁南、封开、肇庆、东莞、增城、南海、番禺、顺德、从化、清远、花县等地。由于清远鸡品质极佳，《清远县志》中记载，在众多的产地中，唯“省垣以清远鸡为肥美，价比别处高一成”。因此，广府文化里有许多经典菜式的原材料都是用清远鸡制成，豉油鸡也不例外。

　　在清远，人们甚至用清远鸡研制出了一道名菜——石潭豉油鸡，很多人慕名前往清远石潭，就是为了尝一口嫩滑可口的豉油鸡。正宗的石潭清远鸡一定要选用上好的清远鸡——这只在广东知名度最高的鸡。清远鸡皮薄爽脆、肉质紧实，鸡味更是浓郁清甜，这样绝佳的品质使得其烹饪手法不受限制，被名厨称为“文武鸡”，蒸、焖、炖、炒、烤均可成为上肴，从而造就了清远鸡在广东不可撼动的霸主地位。

　　广东四大名鸡之清远鸡

　　依靠过硬的实力，清远鸡已经成为享誉全国的名鸡。据了解，清远鸡2021年出栏量1.28亿只，年产值65亿元。作为当地农业支柱产业，清远市在2022年初就提出了要重点打造包括清远鸡在内的五大百亿产业，并定下力争到“十四五”末期，清远鸡年出栏量达到2亿只，年产值超百亿元目标。

　　依托互联网、电商平台、物流网络的发展，清远鸡犹如一只报春的小鸟，飞出了广东，飞到了全国，向世界发出了美味清远鸡的声音。　　

　　盐焗鸡：惠阳胡须鸡传承客家精品

　　都说广东人“讲究”，但在吃鸡这件事上，广东人也可以很随意。

　　不用上餐桌，想吃到美味的鸡？在此类型中，盐焗鸡当然是老广菜单里的第一顺位。

　　盐焗鸡咸香脆爽，身影遍布着各种地方：大到高档酒楼，中到路边小摊，小到便携式零食，盐焗鸡的出场频率极高，是名副其实的“国民美食”。

　　盐焗鸡的由来与客家人的生活密切相关。相传客家人因为时常受到异族骚扰，难以安居，只能不断地迁徙、逃亡。由于活禽不方便携带，客家人就将其宰杀，放入盐包中，便于储存、携带。久而久之，人们就发现用盐腌制之后的鸡便于烹饪且十分美味，这样的做法就流传至今，演变成了今天闻名全国的“盐焗鸡”。

　　用客家古法料理盐焗鸡，先将鸡包在砂纸中，再放进烤热的海盐中焗熟。这样一来，大粒的海盐能够吸收鸡肉中的水分，从而使鸡肉变得更加紧致而又弹性，也激发出了鸡肉最本质的鲜香。同时，海盐里的盐分又会随着时间的流逝渗透进鸡的油脂和肌肉中，因为有了砂纸的隔绝，最终成品咸淡适中，汁水浓郁。一口下去，盐焗鸡特有的味道随着汁水涌入口腔，与鸡肉一起迸发出迷人的咸香。

　　在广东，客家地区包括梅州、惠州、河源、韶关、深圳等地，在这个“客家圈子”里，惠阳胡须鸡养殖范围最广，西至增城，东至汕尾，这里的广东人都习惯吃胡须鸡，缔造了庞大的粉丝基础；胡须鸡的养殖量也最多，目前纯种胡须鸡每年出栏约5000-6000万只，自然是制作盐焗鸡的最优鸡种。

　　广东四大名鸡之惠阳胡须鸡

　　为了将盐焗胡须鸡带到更广阔的地方，广东省龙门县三黄胡须鸡产业园的牵头主体——惠州兴泰现代农业有限公司还邀请了《舌尖上的中国》里的厨师进行菜品研发，将预制盐焗鸡带出惠州，并在广州开设了专卖店，让更多的人享受到了盐焗胡须鸡的鲜香。

　　这只模样独特的胡须鸡在厨师的手下妙笔生花，仿佛春游途中绘下的第一幅画，令人心情舒爽，流连忘返。

　　隔水蒸鸡：信宜怀乡鸡蒸出“原汁原味”

　　在酱香、咸香里周游一圈，再让我们回归鸡之本味。

　　若要挑出一款“鸡味”浓郁，甚至能够超过白切鸡的菜，那老广还有另一个答案：隔水蒸鸡。

　　隔水蒸鸡是粤港澳及桂、琼等华南地区独具特色的一道名菜，起源于粤西茂名。隔水蒸鸡吸取了白切鸡之长而避其之短，用隔水蒸鸡的新工艺，创制出了风味与众不同的吃法。

　　若你揭开隔水蒸鸡的神秘面纱，一股鲜香气息便能直冲肺腑。晶莹剔透的鸡皮上泛着朵朵油滴，轻轻撕下一块，只觉得油而不腻，芳香满口。这样的做法不仅保留了白切鸡的清淡风格，还增添了更加鲜美、清香的风味，回味悠长。

　　这项厨艺的传承可追溯到明末清初。相传今化州市笪桥镇柑村的厨师叶氏，擅长将各种阉鸡、项鸡制成隔水蒸鸡，顾客吃后赞不绝口，后来叶氏将此手艺代代相传。2019年，笪桥隔水蒸鸡还被列入了茂名市第五批市级非物质文化遗产名录。

　　作为粤西地区的传统名鸡，信宜怀乡鸡自然是制作隔水蒸鸡的最优选择。

　　信宜怀乡鸡的家乡位于茂名市信宜怀乡镇，地处北回归线以南，夏热冬凉，四季分明。年平均气温22度的优良气候使得信宜成为了最适合野生原鸡成长的地方。由于当地人多用山地养殖怀乡鸡，也使得怀乡鸡鸡肉更紧实，味道更芳香，人们也赋予了其“山间凤凰”的美誉。

　　广东美食专栏作家郭婉华曾这样点评怀乡鸡：“信宜人对自己的鸡极为自信，来省城走访亲友必带两只怀乡鸡，用怀乡鸡征服省城人。鸡肉质肥美甘腴，鸡味油润好吃，不用像清远鸡那样过冷河才皮爽肉滑，皮黄肤白，丰满如欧罗巴少女。”可见怀乡鸡优秀的品质。

　　广东四大名鸡之信宜怀乡鸡

　　这只肥美丰腴的怀乡鸡也受到了大众的一致赞赏。据了解，2017年，信宜怀乡鸡在中国农产品区域公用品牌价值评估品牌价值为48.4亿元。2021年，信宜市怀乡鸡产业园入选省级现代农业产业园，给信宜市的怀乡鸡产业注入了大量能量。据估算，2022年，该产业园共出栏6200万羽怀乡鸡，全产业链总产值34亿元，极大程度地满足了粤西地区的用鸡需求。

　　怀揣着产业振兴的希望，“山间凤凰”怀乡鸡也即将在这个春天涅磐重生，凤鸣九霄！　　

　　结语

　　自古以来，“鸡”在广东人乃至中国人的餐桌上都是不可或缺的一道菜品。陆游一句“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚”脍炙人口，他对食材要求也颇高：“啄黍黄鸡嫩，迎霜紫蟹新”，意思是黄鸡要吃嫩的，螃蟹要吃起霜时的。可见无论是古人还是现代人，对“美食”的理解都如出一辙。

　　物以终为始，人从故得新。春风吹醒了万物复苏，人们也该趁着春光许下一年的愿望。在这阳光明媚的立春，让我们一起品尝美味的广东名鸡，原地满血复活，用勤奋上进迎接崭新的一年！

　　【作者】严秋璠 吴昊晖

　　【来源】南方农村报