“哪里人最爱橄榄菜？”这问题并不好回答。在地之北，馒头是关东父老的偏爱，但对不少人而言，馒头不蘸点橄榄菜，正如火锅没了底料，少了灵魂。在天之南，和许多下南洋的港货一样，橄榄菜被冠上“香港”的字样，是海外华侨的故乡味……

　　时光回溯到四十多年前，不问东南西北，潮汕地区的一家杂咸铺，便是一片橄榄菜江湖。1975年，史定生在这样的小江湖中出生，作为史家橄榄菜工艺的第三代传人，他的人生命运注定与橄榄菜相连。从1993年开始，在往后的30年间，史定生接过家业，在工业化和全球化的潮流中，见证橄榄菜行业的蜕变。

　　史定生——潮汕橄榄菜制作技艺省级非遗名录项目代表性传承人

　　2015年，“潮汕橄榄菜制作技艺”入选省级非物质文化遗产名录，2017年，史定生被授予“潮汕橄榄菜制作技艺非遗传承人”。如今，史家创办的广东潮汕佬实业股份有限公司（下称“潮汕佬”）是全国最大的潮汕酱菜生产商之一，2021年，澄海蔬菜产业园入选广东省级现代农业产业园建设名单（扩容提质类），潮汕佬作为重要实施主体参与产业园建设。

　　承业

　　见证地域小菜走向海外市场

　　橄榄菜是潮汕地区风味小菜，其制作工艺可追溯至宋明时代。清嘉庆《澄海县志》记载：“芥菜，也名大菜，本县秋收后田野种植甚多，收获后用盐渍，味道甚美，澄海手巧艺精的妇女利用本地物产橄榄与盐渍芥菜精工煮制成乌橄榄菜，食之开胃消食，助消化。”

　　史定生家族制作橄榄菜始于祖父一代，至今已有近百年历史。史定生描述，祖辈人眼里，橄榄菜行业是“可安家不可发家”，赚不了大钱，工作环境更是艰苦。在以前没有机械和分工，开着小作坊的匠人往往是前店后坊，从收菜、腌菜到卖菜的过程都得自己完成。“冬天是橄榄菜的生产旺季，抱石头、浸盐水，手掌都磨肿了，很不容易。”

　　橄榄菜手工制作技艺

　　那时候，这算不上一个“体面”的行业。史定生上学的时候，因为家中做橄榄菜的缘故，经常被同学们嘲笑，让其一度产生了转行的想法。

　　1993年，经过一番内心博弈，18岁的史定生正式跟随父亲史秋松学习橄榄菜制作技艺。当时的汕头，改革开放春风正盛，敢闯敢拼的澄海人把眼光放向了大市场，史家父子便是如此。史定生入行以后，第一项任务便是：跑市场、扩大销售。短短的三年间，从东到西、从南到北，只身一人背着橄榄菜的他，几乎跑遍了全国的大中城市。

　　这其中，跑过最多的便是东北三省。1993年，史定生一路向北直达关东，带去了东北地区第一罐橄榄菜。30年后再回忆时，他说：“‘初生牛犊不怕虎’，没有捷径可走，就一家又一家地去敲供销社的门。那时候，为了取信于人，还特地留起了胡子，让自己看起来像个大人。”

　　令他意想不到的是，慢慢地橄榄菜也在东北地区流行开来，甚至还融入到当地的饮食生活中，出现了馒头蘸橄榄菜、橄榄菜炒饭、橄榄菜炒四季豆等东北特色美食。至如今，东北甚至超过潮汕，成为橄榄菜最大的销售市场。

　　橄榄菜炒四季豆

　　在海外，橄榄菜同样有一段趣事。改革开放初，橄榄菜出口需要在香港转运，1995年，史家父子在香港注册了公司，并以“香港橄榄菜”的名头将产品远销东南亚等地。到后来，“香港橄榄菜”的名气渐渐打开，很多人却不知道橄榄菜的产地不在香港，而在潮汕。甚至到如今，不少潮汕橄榄菜厂商依旧贴着“香港橄榄菜”的名头。

　　至今不少潮汕橄榄菜厂商依旧贴着“香港橄榄菜”的名头

　　传艺

　　是企业家，也是非遗传承人

　　“下一代如果不想继承家业，怎么办？”

　　“技艺传承不能分家族和外人。只要认真想学，我都会尽力去教。”

　　史定生有两重身份：一是潮汕佬董事长，二是省级潮汕橄榄菜制作技艺项目代表性传承人。现在他把两者看得同等重要。

　　史定生在生产车间教学

　　投建潮汕佬酱腌菜文化馆（下称“文化馆”）是他传承计划的一部分。史定生说：“机器逐渐代替人工，成为橄榄菜的主要生产方式，但是我同样希望能将古法传承下去。”2022年4月，超过200平方米的文化馆启动建设，馆内以逼真的蜡像，再现酱菜传统制作技艺的场景。橄榄菜需要历经选材、盐渍、褪淡、腌制芥菜、四洗四选、温火熬煮等环节，流程复杂，在现代化生产车间中，难以人工复刻，根据史定生的计划，文化馆建成后，将会聘请专业人士做讲师，以场景为“课本”，开设课堂教授酱腌菜传统制作技艺，从而吸收和培养人才。

　　史定生托画师制作的潮汕酱菜图将用于文化馆展览

　　为了重现传统橄榄菜制作场景，史定生还拍摄了传统橄榄菜宣传视频；聘请画师制作长达30米的潮汕非遗文化图；复刻古时酱腌菜匠人拜师场景……史定生说：“相比老一辈，有了资金和新想法，我们也就更愿意将文化传承与展示付诸行动。”

　　后疫情时代，潮汕食品生产商正面临着新的挑战，史定生认为，当下的环境，仅靠一家企业难以在市场上立足，更难以将潮汕菜文化发扬光大，“抱团取暖”成为新的生存方式。下一步，潮汕佬计划布局潮汕沙茶酱、蚝油、炸粉等更多风味辅料，并联合更多潮汕食品生产商，合力把潮汕菜文化推广出去。

　　潮汕佬橄榄菜

　　创新

　　做标准产品，用数据说话

　　“百分之八十的环节都实现了机械化。”

　　入行30年，在史定生眼中，行业最大的变化是机器代替了人工。用他的话说，这不仅减少了人工投入，也让产品有了标准。“本质的东西并没有改变，以前做橄榄菜主要依赖感官，现在则是用数据说话，其实比经验更加严谨。”

　　潮汕佬现代化加工车间

　　在产品上，为满足不同人群的口味偏好，史定生也开创出香辣味、花生味等十多种新风味橄榄菜。“产品的创新是要跟随市场的。例如年轻群体逐渐追求清淡、低盐，我们也在向着这一方向努力；又如针对寺庙的专供产品，我们相应地推出了素肉丝、素肉丁等新口味。”

　　史定生不断开创新风味橄榄菜

　　近两年，预制菜成为消费品领域的新热点。史定生在“易烹饪”中看到了新商机。当前，他与“真功夫”合作研发的橄榄菜炒四季豆已经面向市场生产。“橄榄菜本身也是预制菜的一种，我们也希望用自己的优势，做出更多受市场认可的橄榄菜预制菜产品。”

　　“还没有做到最好。”被问及是否满意当前成就时，史定生说，民以食为天，潮汕菜是最好的中华料理，前景大有可为。走过的路只是开始，未来不会止步于此。谈笑间，满腔热血的他，似乎又再次回到，当年那个背着橄榄菜准备出发的少年。

　　【统筹】黄帼蓉 冯晓华

　　【作者】陈思蓝

　　【实习生】邓睿 刘晓琳

　　【来源】南方农村报